低酯果胶

详细信息

产品名称：柑橘果胶

其他名称：

植物资源：柑桔皮

规格：HM-果胶（高甲氧基果胶）LM-果胶（低甲氧基果胶）

外观：白色粉末

中国科学院编号：9000-69-5

分子式：C5H10O5

溶解度：易溶于水

低酯柑橘果胶

果胶是一种植物细胞多糖，具有良好的凝胶性和稳定性，主要应用于食品工业。在工业应用中，果胶广泛地从柑桔皮中提取，在某些营养成分中，苹果渣也被使用。酸橙和柠檬是提取果胶时首选的柑橘品种，而橙子和柚子则较少使用。

果胶的主要成分为（1-4）-连接α-D-半乳吡喃糖醛酸（GalA）与甲醇酯化的羧基的线性序列，是一种多糖。其组成和精细结构取决于植物来源和所用的提取条件。果胶的精细结构对其功能性和适用性有着深刻的影响。

在食品工业中，柑橘果胶主要用于生产果酱和果冻、糖果产品和面包馅料。果胶由一组复杂的多糖组成。

果胶的甲酯化率是决定果胶功能性质的关键参数之一。工业果胶制剂一般分为低甲氧基（LM）（甲基化程度（DM）<50%）果胶和高甲氧基（HM）（DM>50%）果胶。

HM-果胶：高聚合度的果胶在溶液中比低聚合度的同类果胶更粘稠。与非破坏性试验方法相比，断裂强度法对凝胶强度与摩尔质量的依赖性更为显著。与非同型半乳糖醛酸部分、种类和小梁相比，它似乎非常合理，可防止排列和沉淀的形成。

这种凝胶被认为是果胶分子的三维网络，其中包含共溶质的溶剂（水）被固定化，从而导致系统抵抗变形。高糖浓度会产生低水活性的条件，从而促进链链而不是链-溶剂相互作用；而酸则会减少羧基上的负电荷，从而减少静电链排斥。影响凝胶形成和强度的因素很多，其中DM是一个关键因素。DM控制胶凝速率和胶凝温度。一般来说，增加DM会导致快速胶凝和较高的胶凝温度。在PH值和共溶质浓度不变的情况下，随着DM的增加，最终凝胶强度增大。随着HM果胶的DM的降低，凝胶化所需的PH值降低，但表观pk随DM的降低而增加。

通过控制酸和碱的脱酯化反应，但可以使用其他手段，即酶和氨。由于键的静电性质，LM果胶对能改变羧基环境的内在参数非常敏感，如取代基的性质、分布和沿半乳糖骨架的量。

果胶凝胶特性

果胶的性质受多种因素的影响，萃取因素如PH值、离子强度、共溶质浓度和温度等对果胶凝胶的强度、结构和一般粘弹性能均有影响。

应用

果胶的主要出口是通过食品应用，在果酱和果冻、面包店馅料、上光、水果和牛奶饮料中都是一种thichener和胶凝剂。最近的研究表明，果胶在医疗保健领域的应用-如药物输送、基因修复和组织修复。综述了柑橘果胶的结构和功能，并着重介绍了酸性乳饮料。

LM果胶：天然柑橘是高度甲基化（HM果胶）。果胶一般是。